音乐餐厅做蹄膀一类的卤肉都有专门的厨具。
毕竟用量大，不可能用普通的铁锅炖制。
而相应的卤料也都是事先准备好的，多少斤的卤肉放多少卤料，都是有配比的，这样才能保证口味一致。
不过付宇要做的是走油蹄膀，暂时不需要使用卤料。
走油蹄膀是个费时间的菜，在液化器上做太费时间，所以他吩咐小工把大号卤桶直接架到十二头的猛火炉上。
蹄膀洗干净后放入卤桶中，加入冷水开始煮制。
这个过程，付宇没经别人的手，全是自己做的。
因为只有这样，他才能自如的掌控火候。
小工在旁边帮着付宇递蹄膀，一个50号的卤桶里可以轻松放下十六个蹄膀。
付宇将火势调到最大。
水开后，需要把卤桶里的水倒掉。
这满满一卤桶，光是清水就有八九十斤，再加上五十来斤的蹄膀，足有一百多斤。
想要把卤桶里的水倒掉，一般都是先把蹄膀捞出来，再将卤桶里的水盛出。
小工将藤编筐、铁钩、和肉爪拿过来，准备捞蹄膀。
结果等他把东西备齐了，过来的时候，就眼睁睁瞧见付宇直接带了手套，用拇指按住桶盖，仅凭着一己之力，便将卤桶给拎了起来。
为了防止迸溅，付宇还特意把卤桶放到地上，这才将里面的水控出倒净。
小工：“！”
靠！
这臂力！
要是倒拔垂杨柳，估计就跟蹲在菜园子里揪小葱似的吧？
卤桶里的水倒干净，再重新加入冷水。
小工一边盛水，一边由衷夸赞道：“付厨，你平时有健身吧？这臂力真是绝了！”
付宇想到自己惨遭人影蹂躏的经历，一言难尽道：“算是吧。”
能有这么大的力气，这胳膊上肯定全是腱子肉吧？
小工艳羡的看着付宇穿衣显瘦的好身材，默默下定决心，回头就网购一套哑铃回来。
身为厨师，这臂力好坏可是相当关键了。
卤桶里的水再次煮开倒掉。
然后重新入冷水，放入姜片，黄酒。
水开后去除漂浮物，继续小火煮。
待肉八成熟后取出。
锅里倒入能浸透大部分蹄膀为限的油，然后将煮熟的蹄膀放入油炸。
一锅只能炸四个蹄膀，付宇这边用铁钩将蹄膀放到油锅，小工那边配合迅速盖上锅盖。
没一会儿就听着里面噼里啪啦的瞬间炸开了。
等声音几近于无时，这才拿开锅盖，用铁头将锅里的蹄膀捞出。
等油温升高后，再将蹄膀重新放入再次烹炸。
走油蹄膀，最关键的一步就是走油。
趁着油温低时，先炸五分钟左右。
油温升高后再炸第二次。
这次时间要炸得久些，直到把肉皮炸得金黄发脆才起锅，放在冷水里浸着，使其皱皮。
将菜心入油锅煸抄，加适量盐，摆放于盆子底部待用。
蹄膀取出入锅。
加入肉汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖。
烧开后，转中小火煮至皮酥。
拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下。
用水淀粉勾芡，放入猪油，浇在蹄膀上。
因为是给老人吃，所以煮得时间长些，直到皮肉都酥烂了，才出锅装盘。
十六个蹄膀，付宇反复烹饪了四次。
他这边忙完，前厅已经有传菜员推着送餐车过去取菜了。
二楼中型宴会厅。
66桌席面几乎坐满了宾客，传菜员推着送餐车，挨桌送上菜肴。
中间的舞台上，主持人煽情的引导着在场众人的情绪。
“叔叔，阿姨，咱自己的身体自己清楚！您家里人没有听过我们讲的课，可能不大了解我们品牌的产品。但是如果是对您的身体有好处的，家人肯定不会反对！”
“应该说您的孩子肯定希望父母身体健康。而且我们今天的优惠政策您如果错过了，之后就没有那么多优惠了。”
“叔叔，阿姨，别再犹豫了，先给您订10盒吧......”
坐在紧挨舞台那一桌的老人，个个穿着得体，言行颇具气质。
看年纪也就五十出头，最大的也不超过六十。
一桌十人，几乎都在专注的听着主持人卖力的宣传。
其中一位穿着黑色休闲服，满头烫着老年卷，戴着眼镜的老太太，正转头对旁边专注伸筷子吃菜的同伴，附耳劝道：“妈！这都什么时候了，你快别吃了！一会儿我们队员就要行动了，到时候我肯定顾不上你！”
老太太美滋滋戳起一块蹄膀，放到面前的碟子里。
这蹄膀做的是真好！
色泽红亮，用筷子挑开外皮，里面的肉嫩质细。
店里上菜很及时，蹄膀还是烫的。
热吃酥而不烂。
看似浓油，实则肥少瘦多，入口不腻，糟香四溢，咸里透甜。
“这个蹄膀做的真是太好吃了！跟我年轻那会儿参加婚宴吃到的一样，这叫走油蹄膀，现在饭店里可吃不到这么正宗的了！”
老太太夹起一块软嫩的猪皮，里面裹着一块烂熟的猪肉，转手喂给旁边精心伪装的女儿：“来，吃一口，你早上就没吃饭，一会儿肯定也没功夫吃东西，趁着还有时间，赶紧先垫垫肚子。”
伪装女警官到底拗不过自己亲妈，又怕引起旁人的注意，赶忙张嘴把肉接过来。
她一双眼睛仍然牢牢的盯住舞台上的主持人，以及旁边配合卖药的几个同伙。
嘴里迅速嚼两下蹄膀，正准备吞咽，动作一顿。
蹄膀肥而不腻，皮和肥肉的部分特别酥烂嫩滑，整个口感酱香浓郁，却只觉得香，不觉得腻。
确实做的很好吃！
不知不觉放慢咀嚼的速度，细细咂摸蹄膀的滋味。
一口蹄膀咽进肚，不自觉吞咽了一下口水。
还想再吃一口。
要不说母女连心呢，她这边念头刚起，她妈那边又夹了一块蹄膀递到了她嘴边。
这一次，她丝毫没有犹豫的啊呜一口将肉吃掉。
老太太自己吃一口，喂女儿一口。
女儿一边幸福的吃着美味的过油蹄膀，一边注意着舞台上的动静。
眼瞧着活动从宣传部分，进入到销售阶段，女警官耳朵里的对讲机响了：“一组，守好出口。二组，现在上台配合购买活动。三组包抄，准备抓人。切记，一定要尽量将影响降到最小！不要伤及无辜群众！”
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